De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o setor de alimentos no Brasil avançou 2,8% em receita no ano de 2018, registrando R$ 656 bilhões, incluindo exportações e vendas para o mercado interno, representando 9,6% do PIB.
Apesar da atenção ininterrupta de nutricionistas, endocrinologistas, cardiologistas, personal trainers e outros especialistas, o mercado de doces e geleias continua em franco crescimento. Docerias, confeitarias e casas de chá expandiram suas redes, bem como surgem, a cada instante, novos fabricantes de doces e geleias em compotas.
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Dicas Importantes:
Esse equilíbrio deve ser sistematicamente conferido, com base, entre outros, nestes três indicadores de desempenho:
1 - Giro dos estoques: número de vezes que o capital investido em estoques é recuperado por meio das vendas. É medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Quanto maior for a frequência de entregas dos fornecedores, em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques.
2 - Cobertura dos estoques: indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento.
3 - Nível de serviço ao cliente: demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, no varejo de pronta entrega (segmento em que o cliente quer receber a mercadoria ou o serviço imediatamente após a escolha), pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.
O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa.
As geleias são conservas de frutas e vegetais feitas com o purê da polpa, cozidas em açúcar e líquidos (água, suco de frutas ou vinho) e coadas até adquirirem uma consistência pastosa, branda e compacta. Ela deve ser clara, brilhante e transparente e, quando retirada da embalagem, deve tremer sem escorrer, conservando o formato da vasilha em que foi guardada. O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas, de detritos, de animais ou vegetais e de fermentação. Ao final do processo, a geleia artesanal deve conservar com fidelidade a cor, o sabor e as propriedades nutritivas da fruta de origem, sem ser colorida ou aromatizada artificialmente. São consideradas fontes ricas de vitaminas e sais minerais. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar alguma deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.
Já os doces são feitos com frutas inteiras ou em pedaços. Podem ser consumidos puros, com pães, biscoitos e torradas, batidos com iogurtes e sorvetes ou utilizados para rechear bolos e doces.
Os principais ingredientes para o processamento da geleia são a fruta, a pectina, o ácido e o açúcar. A fruta utilizada não deve ser insípida. De preferência, deve apresentar um sabor marcante, com cheiro agradável, alta qualidade e gosto levemente ácido. Depois de todo o processo produtivo, o doce precisa reter satisfatoriamente as suas qualidades.
Deve-se ficar atento à sazonalidade das frutas. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas, distribuidores,supermercados e feirantes. Muitos distribuidores oferecem o serviço de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo.
Outro item que merece atenção é a perecibilidade das frutas. A compra das frutas deve ser realizada conforme a sua utilização no processo produtivo. Alguns doces exigem que as frutas estejam mais maduras, outros exigem frutas mais verdes.
Além do gomo, o processo produtivo da geleia também exige um outro componente da fruta, conhecido por pectina. Esta substância se forma pela decomposição daprotopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença deácidos e sais minerais, é responsável pela formação da geleia. Pode ser encontrada na polpa da fruta, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras.
O ácido é outro ingrediente fundamental para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas é variável, decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, consequentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se paraformar a geleia.
Os vidros para a armazenagem da geleia devem ser esterilizados e ter tampa de metal para ajudar a proteger o produto contra bactérias, poeira e umidade. Develevar uma camada de parafina antes da tampa. As embalagens devem ser padronizadas para criar uma identidade visual ao produto e à empresa. As cores, ostamanhos dos potes, os rótulos e as tampas podem ser definidos com o auxílio de um profissional de marketing.
Outros insumos são necessários como materiais para embalagens, luvas e máscaras descartáveis, água, materiais de limpeza, energia, gás, sacos laminados, outros ingredientes e materiais diversos para o processo produtivo. Portanto, é bom estar atento para todos os tipos de novidades, materiais e produtos usados diretamentee indiretamente nesse empreendimento.
E não esqueça:
ABNT NBR 14910:2002 Versão Corrigida:2003 - Embalagens de vidro para produtos alimentícios - Requisitos e métodos de ensaioEsta Norma especifica as características dimensionais, físicas e de resistência mecânica, os procedimentos de inspeção e critérios de aceitação e rejeição, e as metodologias de ensaio que devem ser observados na produção, movimentação e utilização de embalagens de vidro destinadas ao acondicionamento de produtos alimentícios.ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos gerais.
